Кофе из Африки, страсти вокруг кофейной чашки

Я очень давно и страстно люблю кофе. Моей страсти, пожалуй, более сорока лет. Может, и все сорок пять. Я переварил его в десятках различных турок и джезвеек, кофеварок капельного и гейзерного типа, и последние лет десять-пятнадцать варю его в кофеварках типа эспрессо. И на полный автомат переходить не хочу. У меня прекрасная жерновая кофемолка Braun KMM 30 и неплохая кофеварка Redmond RСM-1503. Это мне даёт большие возможности для манипулирования кофейными смесями с различными добавками по моему вкусу, что будет затруднительно сделать на полноцикловом автомате.

И я хочу поделиться некоторыми знаниями о кофе вообще, его сортах, своих предпочтениях, и подробнее остановлюсь именно на африканских сортах Арабики, как родоначальниках всего разнообразия кофейного мира.

Немного теории

Надо понимать, что когда мы говорим «сорт Сидамо» или «сорт Мокка», мы имеем в виду один и тот же сорт кофе Арабика. Вообще, существует только четыре сорта кофе: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельса, и только первые два имеют промышленное значение. Разновидностей Арабики настолько много в разных странах, и они порой так сильно отличаются, что к ним применяется то же слово «Сорт», но формально сорт один – Арабика. О ней мы поговорим ниже более подробно.

Робуста растет в основном в Конго, Камеруне, Уганде и является, по сути, ложкой дегтя в арабике, поскольку обладает резким горьким вкусом, огрубляющим всю смесь. Но её часто добавляют в различные смеси для крепости, поскольку Робуста отличается значительно более высоким содержанием кофеина в зернах, делает кофе в смеси более крепким и  удешевляет продукт в целом. Робусты в кофейных смесях не должно быть более 15%, иначе вы не почувствуете аромата кофе, только грубую крепость напитка.

Многие предпочитают покупать пачки зернового кофе, на которых написано 100% Арабика. Но и тут вы должны понимать, что это тоже лукавая смесь. Даже если все зерна в упаковке на 100% являются Арабикой, они представляют собой смесь различных зёрен этого сорта с разных континентов – Африки, Южной Америки, Индии, Индонезии и так далее. И все они отличаются друг от друга качеством, стоимостью и потребительскими характеристиками. Африканского кофе, к примеру, там может быть полгорсти на килограмм, чтоб только оправдать написанное, а индийского, который не в пример хуже, может быть больше половины объёма. Таким образом транснациональные корпорации усредняют качество и стоимость кофе сорта Арабика. То есть, по старому советскому принципу дают к более-менее качественной Арабике в нагрузку Робусту и не возникай. Не хочешь – не бери, пропусти тех, кто сзади.

Лично я всегда предпочитал кофе из Африки, как исторической родины этого напитка. Конкретно, из Кении. Я бы не отказался от танзанийских сортов с подножья Килиманджаро, но этот кофе редкий гость в нашей стране. Вполне сносными по качеству являются в принципе все сорта Арабики из Южной Америки, но все-таки это уже как бы вторичный продукт, не природный, а привнесённый. То есть, разведенный на месте и акклиматизированный, допускаю, что очень неплохо. Я продолжаю считать самой низкой по качеству Арабику из Индии и Индонезии, и переубедить меня будет трудно. Недавно дочь привезла мне из Вьетнама килограммовую упаковку кофе, но я его еще не открывал и не пробовал. Если по результатам дегустации он окажется достоин отдельного очерка, я обязательно напишу об этом.

Наверное, так же считают и мировые воротилы из кофейного бизнеса, поэтому и появляются на свет такие вот навязанные смешанные продукты. Нет, конечно, можно найти кофейные зёрна, выращенные и в определенной стране, и даже в определенной провинции, но это уже будут совсем другие деньги.

В российской практике, если вы читаете на упаковке «Кофе натуральный 100%», это значит, там присутствует Арабика низких сортов с разных континентов и обязательно Робуста, обозначенная в строке «лучшие кофейные зёрна из Африки…», примерно 15-20, а то и 25% от общего состава смеси.  Кофе, возможно, будет крепким, но невкусным.  

Если на упаковке указано «Арабика 100%», то это, особенно в последнее время, возможно, в связи с санкциями различного рода, означает, что смесь разных сортов Арабики там все же присутствует, но возможны сорные примеси из-за известного плутовства производителей.

Но, ни одному производителю никогда в голову не придет добавлять в простой бленд высококачественный кофе, который можно продать под именным брендом. Это аксиома бизнеса.

А всякие словоблудия на тему «Изготовлен из лучших сортов лучших плантаций лучшего в мире кофе…» и т.д. вообще недостойны нашего чтения. В них нет ни слова правды.

Увеличение производства кофе в мире сильно отстает от роста потребления его в разных странах, особенно в тех, которые раньше не отличались высокой степенью тяготения к кофе. В первую очередь, это Китай. Бытовавшая некогда формулировка великого кормчего Мао «Десять лет напряженного труда, и десять тысяч лет благоденствия» всё-таки реализуется, ну, не в такие сроки и не совсем так, как было ве́лено, но тем не менее. Уровень жизни китайских тружеников растет. Китайцы уже приобрели вкус к мясу, кофе и прочим, редким некогда для них продуктам. Представьте, какая это армия потребителей кофе! Ну, правда, и сам Китай теперь становится очень крупным производителем кофе. И у корпораций остался единственный путь как-то насытить огромный кофейный рынок: пожиже разбавить и похуже приготовить, то есть, подешевле. Расслоение российского общества на очень богатых и очень бедных как в зеркале отражается в кофейном вопросе – есть немного очень хорошего и очень дорогого именного кофе, есть  очень много дешевой дряни – растворимой бурды и самых непритязательных смесей, и есть, увы, уже редкие смеси средней ценовой категории из более-менее сносных сортов, дополняющих друг друга во вкусовом аспекте, так называемые купажи.

Единственный способ добиться настоящего кофейного вкуса – приобрести, пусть и недешево, именного кофе сорта Арабика с указанием реквизитов страны произрастания, местности, времени сбора, метода и степени обжарки и прочей конкретной информации о конкретных зёрнах в данной упаковке. Самому смолоть в жерновой кофемолке, самому сварить в кофеварке эспрессо под давлением в 15 бар и самому выпить мелкими глотками.

Для расширения общего кругозора, я приведу некоторые наиболее известные сорта африканского кофе, как наиболее достойного упоминания, и начну с Эфиопии – мировой колыбели кофе.

Читайте следующую страницу…